Le Maroc culinaire

Le Maroc culinaire

Le plat qui règne à la table berbère est le tajine

De la viande fraîche braisée avec des légumes et assaisonnée de safran, d’olives et de citron mariné. Pour le dessert, on se régale avec des fruits mûris au soleil : figues violettes et vertes, dattes ambrées ou oranges douces.

Riche en épices et herbes fraîches, la cuisine marocaine est souvent appelée royale. L'épice la plus connue, le ras el hanout, est un mélange de 35 ingrédients, tels que noix de muscade, aframomum de Madagascar, quatre-épices, cumin, poivron, coriandre, cardamome et sésame. Une autre épice importante est le safran, extrait des crocus qui poussent dans des vallées de l’Anti-Atlas.

Les plats sont souvent assaisonnés avec de la coriandre et le très répandu cumin. Ajouté aux viandes (notamment à l'agneau gras) et aux œufs, il occupe à la table la place du poivre et reste l'épice la plus utilisée après le sel.

Parmi les produits bénéfiques pour la santé, il y a l’huile des fruits de l'arganier, arbre endémique du Maroc. Consommer régulièrement cette huile riche en graisses insaturées permet de stabiliser le niveau de cholestérol, de diminuer la pression sanguine et d’augmenter la résistance de l'organisme. Cette huile, connue pour son arôme léger de noisette, est utilisée pour la préparation des salades, notamment la salade marocaine (tomates en cubes, oignon, poivron et épices).

Obligatoires sur une table marocaine, les olives marinées aux épices sont servies le plus souvent en entrée. Mais les Marocains les consomment aussi au petit-déjeuner ou comme encas pendant la journée. D'innombrables espèces d'olives (vertes, roses, noires...) se trouvent sur les marchés et dans les épiceries.

La cuisine marocaine abonde en épices. L'une d'elles, ras el hanout, se compose de plus de 30 ingrédients. Ce n'est pas surprenant qu'elle soit nommée la reine des épices.

Le plat berbère classique est appelé tajine 

Ce nom se réfère non seulement à un plat de viande braisée avec des légumes, mais également au récipient dans lequel il est préparé. En argile, le plat se compose d’une assiette creuse et d'un couvercle en cloche. On trouve facilement les tajines sur les stands et dans les restaurants de rue, le plus souvent chauffés dans des fours à bois provisoires. À la maison, ils chauffent directement sur le brûleur du four à gaz.

La viande préparée dans un tajine (agneau, bœuf, volaille) est tendre et pleine des arômes et saveurs des ingrédients qui l'accompagnent, tels tomates, oignons, pommes de terre, pois et olives. L'agneau est souvent assaisonné d'amandes, de dattes ou de pruneaux et le tajine de volaille doit sa saveur originale aux citrons narines qui lui donnent un goût de tonie.

La harira a la rassasiante texture d'un goulash. Souvent, la soupe est servie avec des pâtes fines. Lors du ramadan, elle est servie avec de petits gâteaux doux à base de sucre fondu, farine et noix.

Le plat raffiné, servi le vendredi (jour saint des musulmans), est le couscous. Au Maroc, on croit que ce plat traditionnel arabe est le plus savoureux quand il est préparé par une femme. Cette recette demande de faire cuire de la semoule de blé fine pour ensuite y ajouter du bouillon aromatique de légumes et de viande (agneau, bœuf, volaille). Au restaurant, on peut prendre du couscous royal, préparé avec les trois viandes.

À part la harira, le couscous est le seul plat marocain consommé avec une cuillère, pour les autres on utilise traditionnellement les mains. Mais si l'on disait â un Marocain qu'il mange avec les mains, il pourrait se sentir blessé. I1 nous corrigerait et expliquerait qu'il se sert de la fourchette d'Adam, soit d'un bout de pain plat (fouace) avec lequel on va chercher de bons morceaux.

Les mères marocaines enseignent â leurs enfants dès leur plus jeune âge que pour tenir la fourchette d'Adam il ne faut utiliser que trois doigts de la main droite. Seuls les gourmands en utilisent quatre et le diable cinq. Il ne faut pas oublier la symbolique des côtés droit et gauche dans le monde musulman, où le droit s’apparente au bon et au saint alors que le gauche correspond au mal.

Un plat marocain assez original

La pastilla, est une galette de pâte feuilletée, farcie de viande de pigeon (éventuellement de volaille ou de poisson) accompagnée de raisins, d’amandes et d'épices. Le tout est rôti et, à la fin, saupoudré de sucre en poudre et de cannelle. La préparation de la pastilla nécessitant plusieurs heures et étant plutôt difficile, le plat n'est servi que par quelques restaurants dans de grandes villes.

La base du goûter est le thé à la menthe, considéré comme la plus marocaine des boissons marocaines. Il est surnommé le whisky marocain, car on dit qu'après le cinquième verre, la tête commence à tourner, ce qui est possible car c'est une infusion très forte issue d’un mélange de thé vert et noir. La préparation constitue tout un rituel. D'abord, il faut préparer l'infusion à base de thés noir et vert et ensuite y ajouter du sucre en quantité et, à la fin, mettre dans une théière ou dans un verre des brins frais de menthe des champs.

L'arôme de ce thé est inégalé et le sucre que l'on y ajoute d'une manière généreuse symbolise la force, la vitalité et l’énergie. La menthe ayant des propriétés rafraîchissantes, ce thé est idéal pour revigorer l'organisme. Il est servi partout, car c'est un symbole de l'hospitalité marocaine. Ainsi, on en offre dans les maisons berbères, les cafés, aux stands de rue, dans les souks, les petits magasins ou les rues d'une médina. Au Maroc, on dit que le premier verre de thé à la menthe permettant de commencer la journée doit être fort comme la vie, le deuxième doux comme l'amour et le dernier suave comme la mort.

Le soir, vient le moment de prendre le repas principal, soit le diner. D'abord les entrées : divers types d'olives, carotte marinée, chou blanc et rouge, salade marocaine, pois chiches dans une sauce épicée, aubergines braisées et rôties, concombres, tomates, pommes de terre cuites avec de l'aneth ainsi que lentilles. Comme plat principal on sert du tajine ou du couscous et sur la côte du poisson frit.

En dessert, parmi les friandises populaires il y a la « corne de gazelle », un petit gâteau fourré de massepain, ainsi que des gâteaux au cumin, aux morceaux d'amandes, à la marmelade et des briouates. Il y a aussi l'amlou, une intéressante sorte de beurre d'amande liquide (amandes grillées moulues avec du miel et de l'huile d'argan). L'amlou est consommé lors du petit-déjeuner ou au gouter avec du pain que l'on y trempe. La friandise est répandue surtout dans la région d'Agadir et dans le Moyen Atlas, soit là où pousse l'arganier.

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